煙熏技術要求（qiú）都比較高，難（nán）度也相當大，從（cóng）選料、醃漬、上色到熏製成菜等工序，都有其獨特之處，很多人都（dōu）因為對煙熏的性（xìng）質及操作要領不甚了解，而（ér）導致成菜色澤、質感、香味等方麵的不成功。

1、選料

      正確選（xuǎn）料是做好煙熏菜肴的先決條件。首先，在原料上須選用新鮮、質嫩的動（dòng）物性原料，如雞、鴨、鵝、魚（yú）、肉等，在（zài）選（xuǎn）用雞時應以當年仔雞為好，鴨則宜（yí）選用（yòng）嫩鴨。

      其次，在選擇生煙原料時，為了保證成（chéng）菜具有煙香濃鬱（yù）的（de）特點，須選用香味濃鬱且細小的材料，如（rú）樟木屑、鬆柏枝、茶葉、竹葉或（huò）米鍋巴、甘蔗渣（zhā）等。

2、醃漬

       醃漬處理是提高成菜口味的重要一環，但在實（shí）際操作中，經常有廚師由於認識不到該過程的重要性，隨（suí）意加（jiā）料醃漬或縮短醃漬時間，所以根本無法達到滲透入味的目的，導致菜肴味道不足（zú）且腥味較重。

      在醃漬時，先要用幹淨（jìng）的抹布將原料裏外的水分及血（xuè）汙搌幹，再用精鹽、料酒、蔥薑等料擦勻（yún）全身。在醃漬時間上，應根據原料的（de）質地情況來決（jué）定，如對於魚（yú）類的醃漬，一般30分（fèn）鍾即（jí）可入味；而對於雞、鴨、鵝等，則需醃漬2小（xiǎo）時以上。

3、上色

      雖然原料在煙熏（xūn）過程中，熏煙（yān）裏所含有的酚類和醛類（lèi）可以形（xíng）成（chéng）煙（yān）熏食品（pǐn）中的大部分色素成分，但（dàn）是這種顏色暗灰，在菜肴中往往被認（rèn）為是（shì）不美觀的色（sè）澤。因此（cǐ），為保（bǎo）證菜肴在（zài）煙熏後能達到色澤豔麗、金黃油亮的效果，就需要在煙熏前對原料進行上色（sè）處（chù）理。

      常用（yòng）的方法是（shì）：在原料表麵均勻地抹上一層飴糖水、酒釀汁（zhī）或（huò）醬油，然後放於風口處吹幹，再進行熏製。

4、煙熏

       這個（gè）程序是（shì）整個煙熏技法的關鍵所在，要想較好地（dì）完成煙熏過程，突出菜肴的特點，必須正確掌握熏煙的性質及對煙熏火候的控製（zhì）。

      熏（xūn）料中的木屑一般含有40%--60%的纖維素、20%--30%的半纖維（wéi）素，及20%--30%的木質素。在木屑分解（jiě）時，表麵和中心存（cún）在（zài）著溫度（dù）梯度，外表麵在緩慢燃燒時，而內部卻正在進行（háng）著（zhe）燃（rán）燒前的脫水。

      在這個過程中，外逸的化合（hé）物有一氧化（huà）碳（tàn）、二（èr）氧化碳、以及某些揮發性的有機酸，而大多數木屑，在200℃--260℃時就有熏煙產生，溫度達到260℃--310℃時，則會產生焦木液（yè）和一些（xiē）焦油；當溫度再上升（shēng）到310℃以上時，則木質素裂解（jiě）產生酚和其（qí）它衍生物。

       熏煙產生時，所（suǒ）引入的氧氣會導致氧化作用，使熏煙成分進一步（bù）複雜化，若將空氣嚴格的加以限製，熏煙則呈黑色，並含有大量羧酸，不適（shì）宜於食（shí）物的製作，所以熏煙的發生器，應具有供應適量空氣的（de）條件（jiàn）。

       溫度在340℃--400℃以及氧化溫度在200℃--250℃之（zhī）間所產生的熏煙，但在實際加工過程中（zhōng），要想將燃燒過（guò）程和（hé）氧化過程完全分開是難以辦到的，因為煙熏放熱過程，使（shǐ）原料在熱作用下（xià）才能成熟，並附著熏煙的一些揮發性物質而形成特有的熏煙風味。

       400℃的煙熏溫度適宜（yí）形成大量的酚，但同時也有利於（yú）3,4—苯丙（bǐng）芘及其它環烴等致（zhì）癌物（wù）質的形成。因此，若要將致癌物質的形成量降低到低程度，則實（shí）際煙熏溫度應控製（zhì）在343℃左右為宜。在操作中（zhōng），為了控製煙熏溫（wēn）度，可將茶葉和木屑等（děng）熏料泡濕後再熏製，以便產生更多的蒸汽和熏煙。

5、真空包裝

      真空包裝是（shì）保護產品不受環（huán）境（jìng）汙染與延長食物（wù）等保（bǎo）存期限的包裝，能（néng）提高產（chǎn）品的價值和品質。 真空除（chú）氧除了抑（yì）製微生物的生（shēng）長和繁殖（zhí）外，另一個重要功能是防止（zhǐ）食品氧化，因油脂類（lèi）食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變（biàn）味、變（biàn）質，此外，氧化（huà）還使維生素A和C損失，食品色素中的 不穩定物質受氧的作用，使顏色（sè）變暗。所（suǒ）以，除氧能有效地防止食品變質（zhì），保持其色、香、味及營養價值。