鮮肉品質泛指肉色、風味、多汁（zhī）性、柔嫩度、肌肉組織等，其（qí）中又以肉色為判斷品質最簡（jiǎn）易、最重要的指（zhǐ）標。

       肉色主要是基於三種肌紅蛋白一肌（jī）紅蛋白、氧合肌紅（hóng）蛋白和變性肌紅蛋白在大氣中（zhōng）的自然變化所致。在高氧分壓的情況下，氧氣滲透並圍繞（rào）著肌紅蛋白分子，與原血紅素中的鐵離子（zǐ）結合為氧合肌紅蛋白，產生鮮紅的肉色，而氧仍繼續不斷的與原血紅素結合、解離。而在較（jiào）低的氧分壓下，肌紅蛋（dàn）白與氧合肌紅蛋白變為棕褐色的變性（xìng）肌紅蛋（dàn）白，因此，鮮肉的包裝非常（cháng）的重要。應選擇透氧率良好的包裝（zhuāng）材料，但這種包裝材料僅使用於鮮肉的短期貯存，因為鮮肉放置於大氣中太久（jiǔ）仍會變為褐色，同時也增加（jiā）微生物的滋長（zhǎng）和脂肪的氧化酸敗。實際生產中（zhōng）常見的鮮（xiān）肉包裝如下幾種方式：

一、托盤

       一般在超級市（shì）場銷（xiāo）售的冷藏肉，多以普利龍(Polystyrene；聚苯乙烯)托盤，托盤（pán）底層墊放吸水紙以吸附肉汁，使得肉格外（wài）鮮紅，刺激（jī）消費者的購買欲。常用的透明膜材料有以（yǐ）下幾種：一（yī）是玻璃紙（zhǐ）(Cellophane)，一（yī）麵塗覆硝化纖維，以此麵與肉品接觸則可吸收（shōu）肉表麵（miàn）水分而呈飽和狀態，進而促進氧氣滲透以保持優良色澤，減少失重。但（dàn）如玻璃紙兩麵皆塗覆硝化纖維者則不適用。 二是聚乙烯(Polyethylene)：簡稱PE，可分為低密度PE、中密度PE和高密度PE三種，對氧的通透性大，尤以低密度PE為最，此外，抗酸堿、抗油性和水蒸氣透過性亦佳，很適合包裝鮮肉。此種材（cái）料的缺點是抗張強度與耐摩性較差。

二、真空包裝

       真（zhēn）空包裝是指抽取包裝內所有的空氣並配合氧氣透過率極低的包裝（zhuāng）材料，使外界的氧氣也無法滲透入內，減低了鮮肉氧化、酸敗的速率以確保鮮肉的（de）新鮮度，抽真空包裝之後，由於阻斷了氧（yǎng）氣，一般肉品都會呈暗（àn）紅色，有損外觀。但（dàn）是如果拆除包裝後，冷卻肉遇（yù）氧氣又回複成鮮紅的顏色（sè），因此真空包裝一般所用於貯存時間較長而又要求高品質的（de）酒店及一些大賣場等。

      真空包裝（zhuāng）所使用的材料，除了防氧氣透過性及收縮（suō）性（xìng）良好的聚（jù）偏二氯化乙烯(PVDC)外（wài），還有聚（jù）酯、聚酰胺；或者尼龍、聚酯薄（báo）膜和聚乙烯（xī）多層等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止（zhǐ）氧氣和水蒸氣的透過性為各種膜（mó）料之冠，然而缺點是不能耐熱封。聚（jù）酯具有很強的（de）張力強度、軟性；尼龍（lóng）的防止氧氣透過率尚好，耐熱、耐寒性亦佳，機（jī）械性也很強，但（dàn）水蒸氣透過率大，且價格昂貴，所以多以多層複（fù）合的形式作為鮮肉真空包裝的材料。

三、氣調包裝

      氣調包裝也稱充（chōng）氣包裝，就是將包裝袋內的空氣抽去（qù）後再充入（rù）一定比例的氮氣、二（èr）氧化碳氣體和氧氣，使氧氣的滲入可能性降低至低限（xiàn）度，以抑製微生物的生長繁殖，進而延長了產品（pǐn）的保鮮期。冷（lěng）鮮肉采用氣調包裝還可以保持肉的顏色。這種包裝（zhuāng）形式（shì）在我國目前處於實驗研（yán）究階段（duàn）。

四、真空熱縮包裝

       大（dà）塊肉的包裝還可（kě）以采用真空熱縮包（bāo）裝，這種包裝（zhuāng）形式的好處在於既能有效減少破袋率，又（yòu）能消除抽真空包裝的汁液滲出現象。真空熱縮的（de）處理既（jì）抑製了冷卻肉表麵需（xū）氧菌的繁殖，又能預防（fáng）冷卻肉的二次汙染，有效延長貨架期，相比氣調包裝，運輸方便，包裝費用低廉。真空熱縮包裝在歐美發達國家應用比較普遍，是我國冷卻肉包裝很值得借鑒的包裝方法。

       隨著社會（huì）經濟的發展及消費（fèi）者對生活品質（zhì）的追（zhuī）求，肉品包裝與人（rén）們日常生活的關係日益密切，因此肉品包裝材料與包裝技術有著廣闊的市場前景（jǐng）。真空熱縮包裝技術將是今後的發展方向；肉製品的包裝隨著機械化程度的提高，拉伸膜包裝技術會得到（dào）廣泛的應用。因此對（duì）肉類包裝材料與包裝技術的研究，不僅可以提升肉類產品的附加（jiā）值（zhí），同時可以推動整個肉類工業的進步。了解更多有關於包裝技術（shù）的內容，歡迎致電廠家熱線！